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  • Boulanger - Pâtissier. Le renouveau de la boulangerie locale

    Le secteur voit arriver une jeune génération de boulangers attirée par le « bien manger »
    Si le secteur de la boulangerie-pâtisserie connaît, depuis plusieurs années, une érosion de son nombre de représentants, les signes encourageants d’une reprise, davantage axée sur le local, sont là.
    « Le secteur représente, en Wallonie, environ 1.400 boulangeries et quelque 10.000 emplois, ce qui n’est pas rien. Il y a un maillage extraordinaire sur toute la région, même si les boulangers-pâtissiers sont de moins en moins nombreux à exercer leur profession et cela, en raison de plusieurs facteurs », explique Albert Denoncin, président de la Fédération francophone de la Boulangerie. « Le premier facteur, c’est que, pendant de nombreuses années, il n’y a pas eu de formation suffisante. Il y a 10 ans, les études techniques en boulangerie-pâtisserie ont été supprimées. L’année dernière, un enseignement technique a été recréé, à titre expérimental, durant 3 ans ».
    Le second facteur, ce sont les conditions de travail. Même si elles ont évolué ces dernières années, un boulanger-pâtissier travaille durant les week-ends et les fêtes. « C’est dès lors plus compliqué de trouver à la fois des jeunes qui ont envie de se lancer et des parents qui encouragent leurs enfants à aller vers cette filière. Ajoutons le problème des banques. C’est devenu très compliqué pour un jeune de 22-23 ans, qui voudrait se lancer avec un certain volume de fabrication et de vente, d’emprunter des sommes d’argent importantes. Sans compter qu’à cause du bruit et des odeurs, les ateliers de boulangerie ont bien souvent dû quitter les villes pour les zonings. De plus, la rentabilité dans la boulangerie-pâtisserie n’est pas la même que dans d’autres secteurs. Ce sont probablement des facteurs qui jouent sur la question de la reprise ou de la création d’une boulangerie », note le président.
    Gestion et production
    L’avenir de la profession, il le voit pourtant de manière positive. « Je suis confiant si les nouveaux venus maîtrisent à la fois la gestion et la production. On est actuellement dans l’émulation et l’excellence. Peut-être qu’on verra, à l’avenir, davantage de petites boulangeries que de moyennes. On constate une modernisation de l’outil et, s’il y a encore des gens courageux pour se lancer dans le métier, je crois qu’ils préféreront le faire sans sacrifier leur vie personnelle comme c’était souvent le cas auparavant ». Quant au fait qu’on voit fleurir çà et là de nouveaux boulangers qui ont eu une autre vie professionnelle avant et qui se reconvertissent, Albert Denoncin y voit, lui, une « génération qui fait davantage cela par plaisir que pour réellement gagner sa vie ».
    Le secteur a aussi connu un renouveau dès 2005. En cause ? La libéralisation du prix du pain qui, pendant 60 ans et jusqu’à cette année-là, avait été bloqué. « Cela a permis un renouveau de la boulangerie, un retour des céréales anciennes et de la fermentation lente… On constate aussi un retour du consommateur vers la qualité. Il cherche de plus en plus des pains de qualité, fabriqués par des artisans ». Et la crise du Covid a encore amplifié cela, puisqu’elle a entraîné une hausse des volumes de production d’environ 15 %.
    Ambassadeur de l’agriculture
    « Je suis très heureux de cette prise de conscience du consommateur. Nous nous battons, depuis des années, pour mettre en valeur les produits locaux et nous avons des résultats. On oublie trop souvent que la boulangerie est un des premiers ambassadeurs de l’agriculture dont elle utilise de nombreux produits comme les céréales et les œufs ».
    L'article complet à lire dans votre journal La Meuse de ce vendredi 4 décembre 2020